Η φάβα ανήκει στα όσπρια, και προέρχεται από το λαθούρι. Αυτό που συλλέγεται από το φυτό είναι οι αποξηραμένες κοτυληδόνες των σπερμάτων του, τα οποία είναι γωνιώδη με ακανόνιστο σχήμα. Αυτά αλέθονται ή βράζονται και μας δίνουν το γνωστό χυλό της φάβας. 

Η φάβα μπορεί να συντηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα εξαιτίας του υψηλού βαθμού αφυδάτωσης, αλλά και εξαιτίας της απολύμανσης των σπερμάτων της. Λόγω του μικρού μεγέθους της εμφανίζει ευκολία στο μαγείρεμα και χρειάζεται ελάχιστο νερό κατά τη διάρκεια αυτού.

Η φάβα Φενεού (Προστασία Γεωγραφικής Ένδειξης)

Στο κλειστό οροπέδιο του Φενεού στην ορεινή Κορινθία, που αποτελεί τον πυθμένα αρχαίας λίμνης και έχει ιδανικό μικροκλίμα για καλλιέργεια οσπρίων, παράγεται εξαιρετική φάβα από το λαθούρι Lathyrus ochrus, με πιστοποίηση ΠΓΕ από το 2018.

Καλλιεργείται με φυσικά μέσα, με τις μεθόδους και την πείρα των ντόπιων εργατών γης, που γνωρίζουν π.χ. τον τρόπο βοτανίσματος και συγκομιδής. Συσκευάζεται από μικρές ντόπιες επιχειρήσεις ή οικοτεχνίες με τη χρήση πρωτοπόρων τεχνικών, μία εκ των οποίων (σε συνεργασία με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθήνας) είναι η οικολογική απεντόμωση σε θαλάμους χαμηλών θερμοκρασιών για 48 ώρες. Είναι εξαιρετικά γευστική, βραστερή και με θαυμάσιο χύλωμα.

Πώς να την απολαύσετε

Η φάβα δεν χρειάζεται μούλιασμα. Το µόνο που χρειάζεται να προσέξουµε είναι το επιµελές πλύσιµό της σε σουρωτήρι κάτω από τρεχούµενο νερό. Καλού κακού, προτού την πλύνουµε, την καθαρίζουµε, δηλαδή αποµακρύνουµε τυχόν ξένα σώµατα (πετραδάκια, κοµµάτια από άχυρα κ.λπ.).

Αυστηρή αναλογία φάβας-νερού δεν υπάρχει: αν η φάβα είναι ευκολόβραστη, ακολουθούµε την αναλογία 1:3, δηλαδή 1 φλιτζάνι φάβα – 3 φλιτζάνια νερό. Διαφορετικά, µπορεί να χρειαστεί περισσότερο νερό.

Περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο όσπριο, τη φάβα πρέπει να την ξαφρίσουμε καλά για όση ώρα σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του υγρού (συνήθως για τα πρώτα 10 – 15 λεπτά). Μετά τη βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα, γιατί φουσκώνει και μπορεί να ξεχειλίσει.

Αντίθετα με ό,τι πιστεύουν πολλοί, είναι καλό να μην την ανακατεύουμε, γιατί έτσι βγάζει το άμυλό της και κινδυνεύει να κολλήσει. Ανακατεύουμε μόνο στο τέλος, όταν πια η φάβα έχει πιει τα υγρά της, μαλακώσει και σχεδόν διαλυθεί, για να γίνει σαν πουρές.

Για να αποκτήσει βελούδινη υφή, περνάμε τη φάβα από μύλο ή μπλέντερ.

Αν δεν τη σερβίρουμε αμέσως, καλό είναι να την κάνουμε σχετικά ρευστή, γιατί, όσο µένει, πήζει.

Η φάβα ταιριάζει με πολλά μυρωδικά και μπαχαρικά όπως ρίγανη, μαϊντανός, δυόσμος, θυμάρι, βασιλικός, σχοινόπρασο, κόλιανδρος (ξερός και φρέσκος), κύμινο, μαχλέπι (ελάχιστο), μαστιχέλαιο (με προσοχή), μπούκοβο, πάπρικα, τσίλι, μαυροκούκι, κ.ά..

Συνταγές

Φάβα με ψητά κρεμμύδια

Υλικά για 4 μερίδες

250 γρ. φάβα, 600 ml νερό, 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο, 100 ml ελαιόλαδο, αλάτι

Για τα κρεμμύδια: 2 μεσαία κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα στα 4, 30 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Βάζουμε τη φάβα σε ένα σουρωτήρι και την πλένουμε πολύ καλά μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό. Στραγγίζουμε και τη ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με το νερό. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το κρεμμύδι και τη μισή ποσότητα ελαιολάδου και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να λιώσει η φάβα και να σχηματιστεί μια κρέμα.

Για πιο φίνα υφή, περνάμε τη φάβα από λεπτή σίτα. Προσθέτουμε αλάτι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.

Ετοιμάζουμε τα κρεμμύδια: Ξεφυλλίζουμε τα κομμένα κρεμμύδια και τα «ψήνουμε» φύλλο φύλλο σε καλά ζεσταμένο σχαροτήγανο και σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να μαλακώσουν και να καψαλιστούν ελαφρώς.

Σερβίρουμε όμορφα τα κρεμμύδια πάνω ή δίπλα στη φάβα και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.

Φαβοκεφτέδες 

Υλικά για 30 τεμάχια

250 γρ. φάβα, 1 φλιτζ. τσαγιού φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα, ή 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, τα φύλλα από 1 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένα ή τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μαϊντανό μαζί με 1 κουτ. σούπας ξερό δυόσμο ή ρίγανη ή 3 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης,  1 φλιτζ. τσαγιού σιμιγδάλι ψιλό,  2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά,  αλάτι, πιπέρι,  καλαμποκάλευρο ή αλεύρι σκληρό ή πολέντα (για πανάρισμα),  2 εκ. από τον πάτο του τηγανιού ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε μια μέτρια κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζουμε τη φάβα με 4 φλιτζ. τσαγιού κρύο νερό και, μόλις πάρει βράση, ξαφρίζουμε για 6 – 7 λεπτά, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να πήξει για περίπου 1 ώρα. Προσέχουμε να μην κολλήσει. Δεν συμπληρώνουμε νερό ούτε ανακατεύουμε. Απλώς φροντίζουμε να είναι χαμηλή η φωτιά.

Όταν είναι έτοιμη, σβήνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Κολλάμε στην επιφάνειά της διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε να κρυώσει.

Μετά τη σκεπάζουμε και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες.

Τη βγάζουμε από το ψυγείο, αδειάζουμε τυχόν νερό που θα έχει μαζευτεί στην επιφάνεια, ρίχνουμε τα κρεμμύδια, πιπέρι, τα αρωματικά, τα αυγά αχτύπητα, ανακατεύουμε και, τέλος, ρίχνουμε το σιμιγδάλι.

Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Πλάθουμε κεφτεδάκια σε μέγεθος κορόμηλου, μετά τα πιέζουμε να γίνουν δισκάκια και τα τηγανίζουμε σε δόσεις.

Όταν ροδίσουν, τα γυρνάμε και από την άλλη.

Τα βγάζουμε σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα σερβίρουμε ζεστά ή κρύα.